Ente mit Rotkraut

Die Entenkeulen gründlich wasche und trocken tupfen. Die Keulen kurz von jeder Seite anbraten und anschließend in einen großen Bratentopf geben und mit der Geflügelbrühe auffüllen, soweit, dass ein Teil der Haut frei von Flüssigkeit liegt. Die Zweige von Rosmarin, Thymian und Salbei der Flüssigkeit hinzugeben. Den Ofen auf 80 Grad Niedertemperatur vorheizen. Anschließend die Ente für ca. 40 Minuten im Ofen garen. Nach dem Garen die Butter in einem Top erhitzen. Dazu den Honig und Zucker geben und einmal leicht anrösten lassen. Das ganze mit einem Teil der Entenflüssigkeit ablöschen. Die Soße nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Stärke abbinden.

Für die Rotkraut-Beilage den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend die Hälften in Streifen schneiden und in einem Sieb gründlich waschen. Nun die Äpfel und Zwiebeln waschen, schälen und würfeln. Alles gemeinsam mit dem Apfelessig, dem Portwein, dem Honig und den Preiselbeeren in einem großen Topf mit Butterschmalz andünsten. Die Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Rotkraut kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis es die gewünschte Bissfestigkeit besitzt. Nun die Zwiebel für die Kräuterseitlinge schälen und in gleichgroße Ringe schneiden. Diese in einer erhitzen Pfanne mit Öl gläsern anschwitzen. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Die Knoblauchzehe puhlen, fein hacken und der Zwiebel hinzugeben. Alles gemeinsam mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzugeben.

Die Kartoffeln waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser halb garkochen. Nach dem Abgießen den Topf mit kaltem Wasser auffüllen und die Kartoffeln darin auskühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln pellen, mit einer Reibe grob raspeln und mit Eiern und Mehl vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und löffelweise in heißem Öl knusprig anbraten. Alles zusammen auf einem großen Teller servieren. Die Kartoffelkrusteln mit dem Rotkraut auf einer Tellerhälfte platzieren. Davor die Kräuterseitlinge geben und die Entenkeule anrichten.