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Rehrücken
Serviert mit »Domaine des Sénéchaux Châteauneuf-du-Pape«.

Zutaten

1 küchenfertiger Rehrücken (1,2-1,4 kg)
500 g Möhren
1 kg Kartoffeln (vorzugsweise festkochend)
3-4 EL Olivenöl
8 Knoblauchzehen
6 Zweige Rosmarin
Prise Salz und Pfeffer
Für die Soße:
1 Kilogramm Fleischknochen vom Rind; Öl zum Braten; 2 Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 200 Gramm Knollensellerie; 4 große Karotten; 5 EL Tomatenmark; 1,5 Liter Rotwein; 3 Liter Wasser; Pfefferkörner; Wacholderbeeren; Lorbeerblätter; Rosmarin; Thymian

Zubereitung


1.
 Ofen auf 220 Grad vorheizen


2.Kartoffeln inklusive Schale waschen und abtrocknen. Die Kartoffeln vorsichtig mit einem Messer einschneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Rosmarinzweigen in die Kartoffelschlitze stecken. Die Kartoffeln mit Olivenöl bepinseln.

3.Eine Auflaufform mit Öl bepinseln und die vorbereiteten Kartoffeln in den vorgeheizten Ofen stellen. Die Kartoffeln ca. 60-70 Minuten backen, zwischendurch mit Öl bepinseln.



4. Rehrücken, im Ganzen scharf anbraten und im Ofen gar ziehen lassen.


5. Kleine Möhren, rund und symmetrisch geschält (gerne oben etwas grün dranlassen), in Butter in einer Pfanne schwenken und schonend garen.

Die Soße


1. Die Knochen grob zerkleinern und in einem breiten Topf möglichst scharf anbraten. Röststoffe bringen den Geschmack an die Sauce.
2. Wurzelgemüse schälen und grob zerkleinern. Die Knochen aus dem Topf entfernen und das Gemüse ebenfalls kräftig anbraten.
3. Die Knochen mit zurück in den Topf geben. Das Tomatenmark dazu geben und kurz mit anrösten.
4. Mit ein wenig von dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren lassen und von neuem auffüllen. Diesen Vorgang vier oder fünf Mal wiederholen bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen.
5.Pfefferkörner und Wacholderbeeren anmörsern und gemeinsam mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian zur Sauce geben.
6. Mehrere Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen – bis der Geschmack stimmt.
7. Sauce absieben