Risotto-Kroketten

Kirschtomaten waschen halbieren und mit Olivenöl begießen danach mit Salz Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und in den Ofen bei 80 Grad 2 Std. zum Trocknen. Schalloten pellen und in feine Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen dann das Risotto mit dazu geben kurz farblos anschwitzen, jetzt mit dem Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. mit Salz Pfeffer u. etwas Zitronensaft abschmecken. Jetzt 20 min bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Korn weich ist gelegentlich umrühren zum Schluss den Parmesan dazu geben jetzt nicht mehr kochen lassen. Nun Parmesan hobeln und Panierstation vorbereiten, Risotto flach auf ein Backblech schütten und kurz im Kühlschrank aus kühlen lassen. Später mit einem Löffel als Maß Löffel weiße abstechen und die einzelnen Portionen zu einer Kugel formen, dann durch die Panierstation (Mehl / Ei / Panko) arbeiten.

Den Kopfsalat Blatt für Blatt zerlegen und waschen dann kurz in gesalzenem Wasser wenige Sekunden ab Blanchieren und im Eiswasser runter kühlen. Die Kopfsalat Herzen in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, den Parmesan dünn hobeln und die Oliven in feine Ringe schneiden, die Brühe, (Sardellen), Mayo, Zitronensaft zusammen mixen etwas Pfeffer, Salz, Zucker dazu geben. Jetzt die Kopfsalatherzen damit marinieren und die Olivenringe und die Parmesanspäne dazu geben. Kapernbeeren vom Stiel befreien und in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Alles nochmal vermischen. Nun die Kopfsalatblätter gut abtrocknen und flach ausbreiten jetzt die Füllung mit einem Löffel zentral geben, von rechts nach links einschlagen und von unten nach oben rollen wie eine Frühlingsrolle, das Ganze vier Mal

Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen Zimtstange und Sternanis bei geben. Vanilleschote auskratzen und mit der Schote dazu geben, kurz einkochen. Eine Charlotte pellen und in feine Würfel schneiden und mit beigeben. Leere Vanilleschotte, Sternanis und Zimt wieder entnehmen. Johannisbeeren darauf geben, kurz Hitze dazu geben und nach 3 min passieren. Den Fond wieder einkochen und mit 18g Tortenguss abbinden. In kochendem Zustand. dann die Johannisbeeren wieder dazu geben und mit hellem Essig abschmecken. Jetzt je nach Wunsch die Kroketten im Fettbad oder Fritteuse knusprig ausbacken und die Sushirollen Fingerdick portionieren und mit einem Rest der Marinade außenherum anrichten, getrocknete Kirschtomaten dazu.