Die Zanderfilets unter kaltem Wasser waschen und von Unreinheiten befreien. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen und auf ein Schneidebreit legen. Die Filets nun von Gräten befreien und mehlieren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets hineingeben und braten, bis sie eine goldene Kruste besitzen. Zwischendurch die Filets wenden.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. Einen Teelöffel Butter in der bisher verwendeten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln hineingeben. Nach kurzer Zeit die Morcheln dazu geben und alles zusammen andünsten, bis die Zwiebeln glasig werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen bei Bedarf puhlen, anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser geben und bis zum gewünschten Garpunkt kochen.

Die Erbsen abgießen, dabei aber einen Teil des Kochwassers aufbewahren. Nun die Butter zu den Erbsen geben und mit einem Pürierstab vermengen. Für die gewünschte Konsistenz noch etwas Kochwasser hinzugeben, bis diese erreicht ist. Das Püree wird in Zuge der Abkühlung allerdings noch etwas fester, dies bitte bedenken. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer würzen. Das Erbsenpüree auf einem Teller drapieren. Am Rand die geschmorten Zwiebeln und Morcheln positionieren und die Zanderfilets darauf platzieren. Die Filets mit einer Scheibe Zitrone garnieren.