Quinoa in einem Sieb abspülen, kurz abtropfen lassen. Zugedeckt in 450 ml kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt weitere ca. 5 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Fruchtfleisch mit einem Messer mehrmals einschneiden. Mit 4 EL Olivenöl, 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Auberginen mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C) ca. 25 Minuten backen.

Paprika vierteln, entkernen, waschen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Walnüsse hacken, 2–3 EL für den Dip und Garnitur, beiseitelegen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Paprika darin ca. 5 Minuten andünsten. Walnüsse zugeben. Mit stückigen Tomaten ablöschen, aufkochen und offen ca. 10 Minuten einköcheln. Datteln klein schneiden. Koriander, Minze und Petersilie waschen, getrennt fein hacken. Soße mit Quinoa vermengen, mit gehackter Petersilie, Harissa, 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginen aus dem Ofen nehmen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen, dabei rundherum einen kleinen Rand stehen lassen. Fruchtfleisch mit Datteln, Feta, Minze, Koriander, 1–2 EL Walnüssen, Salz und Pfeffer in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren. Dip abschmecken. Dip in eine Schale geben. Mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Walnüssen garnieren. Auberginen mit Quinoa-Mix füllen, mit Granatapfelkernen und evtl. Minze bestreuen und garnieren. Mit etwas Dip anrichten, Rest Dip dazu reichen.