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Pulpo a feira
Serviert mit »Bodegas Cerrosol »Doña Beatriz« Verdejo«. Spanische Traditionstraube – moderne Interpretation. Die Verdejo-Traube ist eine alte, weiße Rebsorte aus Spanien, die schon seit Jahrhunderten im Weinanbaugebiet Rueda angebaut wird. Und wer könnte die Vorzüge dieser Rebsorte besser hervorheben als das alteingesessene Familienunternehmen Bodegas Cerrosol? Hellgelb im Glas. Spritzige Zitrusaromen kombiniert mit floralen Akzenten. Fruchtige Pfirischaromen.

Zutaten (4-6 Personen)

1 Pulpo (ca. 2,5 kg)

750 ml Weißwein

60 g + ½ TL grobes Meersalz

3 Lorbeerblätter

1 TL Senfsaat

1 TL Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen

1 Ei (Zimmertemperatur)

1 EL Zitronensaft

1–2 TL Zucker

1 TL Senf (Zimmertemperatur)

250 ml Rapsöl

Pfeffer

4 Rosmarinzweige
4 EL Olivenöl

2 TL Edelsüßpaprika

2 TL Rosenpaprika

Backpapier

Zubereitung

1. Pulpo in ein Sieb geben und ca. 5 Minuten unter fließendem Wasser waschen. Pulpo in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Weißwein, 60 g Meersalz, Lorbeer, Senfsaat und Pfefferkörner dazu geben. Alles aufkochen, Pulpo mit Backpapier bedecken, so dass alle Teile des Pulpo immer vom Wasser bedeckt sind, oder Pulpo mit einer Schüssel, die mit Wasser gefüllt ist, beschweren, so dass der Pulpo sich unter der Wasseroberfläche befindet. Pulpo ca. 2 Stunden im siedenden leicht köchelnden Wasser garen.

2. Inzwischen Knoblauch schälen und grob hacken. Ei, Zitronensaft, Zucker, ½ TL Salz, Senf und Knoblauch mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann Rapsöl sehr langsam dazu geben und mixen, bis die Masse fest ist. Aioli mit ½ TL Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

3. Fertigen Pulpo mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. Mit einem etwas kürzeren Küchenmesser den Kopf aus dem Körper herausschneiden. Einzelne Armsegmente abschneiden und jeweils in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

4. Rosmarin waschen. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Hälfte Armstücke und 2 Zweige Rosmarin darin rundherum knusprig braten. Mit je 1 TL Edelsüßpaprika und Rosenpaprika würzen, darin wenden. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Rest Armstücke im restlichen Olivenöl mit Rest Rosmarin ebenso zubereiten. Mit Rest Paprikapulver würzen und wenden. Pulpo mit Rosmarin auf einer Platte anrichten. Aioli dazu reichen. Dazu schmeckt Baguette. 

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden.

Pro Portion ca. 3020 kJ, 720 kcal. E 55 g, F 52 g, KH 9 g