Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten
50 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
4 Stiele Petersilie
2 Stiele Thymian
110 ml natives Olivenöl extra
40 g Walnusskerne, geröstet
60 g frisch geriebener Parmesan
750 g grüner Spargel
400 g Castellane
2 EL Butter
1 TL brauner Zucker
4 Lammkoteletts (à ca. 250 g)
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1. Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen
und 30 Minuten quellen lassen.
Inzwischen Schalotten schälen und fein
würfeln. Die Kräuter waschen und trocken
schütteln, die Blättchen abzupfen. Schalotte
und Thymian in 1 EL Öl andünsten,
etwas abkühlen lassen. Pilze ausdrücken,
Einweichwasser durch ein Sieb gießen
und 150 ml abmessen. Pilze, Schalottenmix,
Petersilie, Walnüsse und 80 ml Öl
dazugeben und alles fein pürieren. Parmesan
unterrühren und das Pesto mit
Pfeffer abschmecken.
2. Spargel im unteren Drittel schälen,
von den holzigen Enden befreien und
waschen. Die Stangen dritteln. Pasta nach
Packungsangabe in kochendem Salzwasser
al dente garen. 1 EL Butter in der
Pfanne der Schalotten erhitzen, den Spargel
darin anbraten. Mit Zucker, Salz und
Pfeffer würzen. Übriges Öl in einer Grillpfanne
erhitzen. Lammkoteletts trocken
tupfen, ggf. Fettrand einschneiden und
in der Pfanne von beiden Seiten scharf
anbraten. Übrige Butter dazugeben. Das
Fleisch salzen, pfeffern und bei kleiner
Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen. Pasta
abgießen und mit dem Pesto vermengen.
Mit Spargel und Lammkotelett auf Teller
verteilen und das Gericht servieren.