elegante und komplexe Nase von Brombeeren und einem Hauch Fenchel, intensiver und perfekt ausbalancierter Geschmack von reifen dunklen Früchten und delikaten Holzaromen, sehr langes und nachhaltiges Finish
Castellane mit Steinpilzpesto
elegante und komplexe Nase von Brombeeren und einem Hauch Fenchel, intensiver und perfekt ausbalancierter Geschmack von reifen dunklen Früchten und delikaten Holzaromen, sehr langes und nachhaltiges Finish
| 2 x | Thymianstiele |
| Salz | |
| 1 TL | brauner Zucker |
| 750 g | grüner Spargel |
| 400 g | Castellane |
| 50 g | getrocknete Steinpilze |
| 2 EL | Butter |
| 40 g | Walnusskerne, geröstet |
| 2 x | Schalotten |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 110 ml | extra natives Olivenöl |
| 4 x | Petersilienstiele |
| 60 g | frisch geriebener Parmesan |
| 4 x | Lammkoteletts (à 250 g) |
Zubereitung
Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen und 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Schalotte und Thymian in 1 EL Öl andünsten, etwas abkühlen lassen. Pilze ausdrücken, Einweichwasser durch ein Sieb gießen und 150 ml abmessen. Pilze, Schalottenmix, Petersilie, Walnüsse und 80 ml Öl dazugeben und alles fein pürieren. Parmesan unterrühren und das Pesto mit Pfeffer abschmecken.
Spargel im unteren Drittel schälen, von den holzigen Enden befreien und waschen. Die Stangen dritteln. Pasta nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. 1 EL Butter in der Pfanne der Schalotten erhitzen, den Spargel darin anbraten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Übriges Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Lammkoteletts trocken tupfen, ggf. Fettrand einschneiden und in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Übrige Butter dazugeben. Das Fleisch salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen. Pasta abgießen und mit dem Pesto vermengen. Mit Spargel und Lammkotelett auf Teller verteilen und das Gericht servieren.