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Risottokroketten mit Kopfsalatsushi und Johannisbeerchutney
Serviert mit dem »Espenhof ›Handwerk‹ Weißburgunder & Grauburgunder«. Der Wein begeistert mit seiner hellgelben Farbe im Glas und seinen typisch eleganten Burgundernoten, die mit einer fülligen Frucht überzeugen. Noten von Zitrus, Ananas und Apfel verzaubern die Nase und den Gaumen und schaffen ein wahres Geschmackserlebnis.
Herzstück und Handwerk als perfekte Kombo
Die Kroketten, der Parmesan und die Mayonnaise des Sushis finden ihren Gegenpart in der Cremigkeit und dem Schmelz der Weine. Das fassgereifte, dezent kräutrige »Herzstück« passt dabei wunderbar zu den herzhaften Noten der Oliven und Salatherzen, während die Fülle des »Handwerks« in der Frucht und Süße des Chutneys aufgeht.

Zutaten

Risottokroketten

180g Risotto

200g Brühe

80g Parmesan

1 Schalotte

100g Panko ( Asiatisches Weißbrot)

100g Mehl

2 Eier

100g Butter

100g Kirschtomaten

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Kopsfsalatsushi

1 großen Kopfsalat

1 Packet Kopfsaltherzen

300g Parmesan

80g Oliven

50g Mayonaise

1 Zitrone

4 Sardellen (wahlweise)

4 Kaperbeerenäpfel

50ml Brühe

Salz, Pfeffer, Zucker

Johannisbeerchutney

200g Johannesbeeren

1 Charlotte

85g Zucker

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

1 Sternanis

65 g Tortenguss neutral

100ml trockener Rotwein

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. Kirschtomaten waschen halbieren und mit Olivenöl begießen danach mit Salz Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und in den Ofen bei 80 Grad 2 Std. zum Trocknen.

2. Schalloten pellen und in feine Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen dann das Risotto mit dazu geben kurz farblos anschwitzen, jetzt mit dem Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. mit Salz Pfeffer u. etwas Zitronensaft abschmecken.

3. Jetzt 20 min bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Korn weich ist gelegentlich umrühren zum Schluss den Parmesan dazu geben jetzt nicht mehr kochen lassen.

4. Nun Parmesan hobeln und Panierstation vorbereiten, Risotto flach auf ein Backblech schütten und kurz im Kühlschrank aus kühlen lassen.

5. Später mit einem Löffel als Maß Löffel weiße abstechen und die einzelnen Portionen zu einer Kugel formen, dann durch die Panierstation (Mehl / Ei / Panko) arbeiten.

6. Den Kopfsalat Blatt für Blatt zerlegen und waschen dann kurz in gesalzenem Wasser wenige Sekunden ab Blanchieren und im Eiswasser runter kühlen.

7. Die Kopfsalat Herzen in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, den Parmesan dünn hobeln und die Oliven in feine Ringe schneiden, die Brühe, (Sardellen), Mayo, Zitronensaft zusammen mixen etwas Pfeffer, Salz, Zucker dazu geben.

8. Jetzt die Kopfsalatherzen damit marinieren und die Olivenringe und die Parmesanspäne dazu geben. Kapernbeeren vom Stiel befreien und in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben.

9. Alles nochmal vermischen. Nun die Kopfsalatblätter gut abtrocknen und flach ausbreiten jetzt die Füllung mit einem Löffel zentral geben, von rechts nach links einschlagen und von unten nach oben rollen wie eine Frühlingsrolle, das Ganze vier Mal.

10. Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen Zimtstange und Sternanis bei geben. Vanilleschote auskratzen und mit der Schote dazu geben, kurz einkochen.

11. Eine Charlotte pellen und in feine Würfel schneiden und mit beigeben.

Leere Vanilleschotte, Sternanis und Zimt wieder entnehmen. Johannisbeeren darauf geben, kurz Hitze dazu geben und nach 3 min passieren.

12. Den Fond wieder einkochen und mit 18g Tortenguss abbinden. In kochendem Zustand. dann die Johannisbeeren wieder dazu geben und mit hellem Essig abschmecken.

13. Jetzt je nach Wunsch die Kroketten im Fettbad oder Fritteuse knusprig ausbacken und die Sushirollen Fingerdick portionieren und mit einem Rest der Marinade außenherum anrichten, getrocknete Kirschtomaten dazu.