Knoblauch, Zwiebel sowie Karotten schälen und fein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln abzupfen und hacken. Pilze putzen, fein würfeln und in einer Pfanne in 2 EL heißem Öl bei großer Hitze scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Übriges Öl hineingeben, Hackfleisch darin anbraten. Knoblauch, Zwiebel, Karotten und Rosmarin kurz mitbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Pilze und Tomaten dazugeben und den Sugo mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen und mit der Milch unter Rühren ablöschen. Soße mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren 10–15 Minuten einkochen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Provolone in Scheiben schneiden. Etwa 1/3 der Soße in eine Auflaufform geben. Cannelloniröllchen mit der Hackmasse füllen, ca. 10 davon nebeneinander in die Form setzen. Mit weiterer Soße begießen und restliche Cannelloniröllchen daraufschichten. Übrige Soße und Käse daraufgeben und die Cannelloni in 35–40 Minuten goldbraun backen.