Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit dem Sonnenblumenöl auf ca. 170°C erhitzen. Den Kabeljau in 4 gleich große Stücke teilen und in eine Auflaufform legen. Einige dünne Streifen Zitronenschale abschneiden, den Knoblauch mit dem Handballen andrücken und mit ein paar Blättern Salbei, Salz und Pfeffer in der Auflaufform verteilen.

Das Olivenöl in die Form gießen bis der Fisch gut bedeckt ist. Die Auflaufform nun für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Die Schalotten schälen und halbieren, den Apfel entkernen und in Würfel schneiden.

Die Salbeiblätter vom Strunk zupfen und im Sonnenblumenöl kurz frittieren, anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Brokkoli von den unteren Enden befreien und längs halbieren. In einer Pfanne den Zucker erhitzen, bis er leicht Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen und Brokkoli, Apfel und Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und schwenken bis eine zähflüssige Glasur entstanden ist. Den Kabeljau aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus dem Öl heben und mit dem glasierten Gemüse anrichten, den Fisch mit dem aromatischen Olivenöl beträufeln und mit dem frittierten Salbei garnieren. Mit einem Glas Elena Walch »Pinot Grigio« servieren.