Salzwassergarnelen mit orangenbutterglasierter Chicorée, Peperonatagraupen, und Petersilienwurzelchips
Winzerhof Stahl im fränkischen Auernhofen ist nicht nur für gute Weine bekannt. Auch gekocht wird hier auf höchstem Niveau. »Wine and Dine« aus einer Hand.
Frische, Vielfalt, Frankenspezialität
Die aromatische Scheurebe harmoniert wunderbar mit den paprika-aromatisierten Graupen und den fruchtigen Noten der Orangenbutter, mit welcher Chef Christian den Chicorée glasiert. Die frischen Anklänge des Silvaners wiederum finden ihre Resonanz in den feinen Jodtönen der Garnelen und der Würze der Petersilienwurzelchips. So geht fränkische Haute Cuisine.
Zutaten
- 2 Salzwassergarnelen
- 1 Chicorée Salatherz
- 2 EL Perlgraupen
- 1 EL gehäutete Paprika in Öl
- Olivenölkaviar (Bosfood)
- 1 Petersilienwurzel
- optional Gänseleber
- 200 ml Weißwein (säurearm)
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Krustentierfond
- 1 Stängel Estragon
- 50g Butter, 50ml Sahne
Zubereitung
- 200ml Stahl-Sauvignon oder Silvaner für den vorbereitenden Koch eingießen.
- Perlgraupen in Brühe (Gemüse) weichkochen – mit Parmesan, Butter und gehäuteter Paprikabrunoise abschmecken.
- Orangenglasage: 500ml Orangensaft und 3 EL Zucker auf 70ml im Topf reduzieren – 70g Butter mit dem Schneebesen in die Reduktion emulgieren, bei Seite stellen.
- Beurre Blanc: 200ml Weisswein, 100ml Noilly prat, 100ml Krustentierfond, 1 Stängel Estragon, 3 Körner weisser Pfeffer im Top auf ¼ des Volumens reduzieren, mit 50g Butter und 50ml Sahne schaumig aufmixen.
- Die Salzwassergarnelen von Schale und Darm befreien, Auflaufform mit Olivenöl bepinseln, Garnelen vorsichtig und mit Abstand zueinander in die Form legen – Form mit Frischhaltefolie abspannen / 7-10 Minuten bei 75 Grad Ober-Unterhitze im Ofen glasig garen.
- Das Chicorée-Herz längs in 6 gleiche Spalten schneiden, in Butter bei mittelerer Hitze vorsichtig anbraten und zum Abschluss mit einem Löffel Orangenglasage glasiseren.
- Petersilienwurzel hauchdünn auf der Brotschneidemaschine in Scheiben schneiden, kurz in Wasser einlegen und dann bei 150 Grad in heißem Öl ausbacken.
Anrichten – fertig!