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Salzwassergarnelen
Zum Rezept empfehlen wir
Deutschland
2022 Stahl Scheurebe
Franken, trocken
12,50 €*

16,67 €/Liter

Zum Artikel

Salzwassergarnelen

mit orangenbutterglasierter Chicorée, Peperonatagraupen und Petersilienwurzelchips

komplex

60 Minuten

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Deutschland
2022 Stahl Scheurebe
Franken, trocken
12,50 €*

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Rezept für 2 Personen
1 xChicorée Salatherz
2 ELPerlgraupen
2 xSalwassergarnelen
1 ELgehäutete Paprika in Öl
200 mlWeißwein (säurearm)
1 xPetersilienwurzel
optinal Gänseleber
50 gButter
Olivenölkaviar (Bosfood)
100 mlNoilly Prat
1 xStängel Estragon
100 mlKrustentierfond
50 gSahne

Zubereitung

1

200ml Stahl-Sauvignon oder Silvaner für den vorbereitenden Koch eingießen. Perlgraupen in Brühe (Gemüse) weichkochen – mit Parmesan, Butter und gehäuteter Paprikabrunoise abschmecken.

2

Orangenglasage: 500ml Orangensaft und 3 EL Zucker auf 70ml im Topf reduzieren – 70g Butter mit dem Schneebesen in die Reduktion emulgieren, bei Seite stellen. Beurre Blanc: 200ml Weisswein, 100ml Noilly prat, 100ml Krustentierfond, 1 Stängel Estragon, 3 Körner weisser Pfeffer im Top auf ¼ des Volumens reduzieren, mit 50g Butter und 50ml Sahne schaumig aufmixen.

3

Die Salzwassergarnelen von Schale und Darm befreien, Auflaufform mit Olivenöl bepinseln, Garnelen vorsichtig und mit Abstand zueinander in die Form legen – Form mit Frischhaltefolie abspannen / 7-10 Minuten bei 75 Grad Ober-Unterhitze im Ofen glasig garen. Das Chicorée-Herz längs in 6 gleiche Spalten schneiden, in Butter bei mittelerer Hitze vorsichtig anbraten und zum Abschluss mit einem Löffel Orangenglasage glasiseren. Petersilienwurzel hauchdünn auf der Brotschneidemaschine in Scheiben schneiden, kurz in Wasser einlegen und dann bei 150 Grad in heißem Öl ausbacken.