… Die Bezeichnung Sherry ist demnach streng geschützt. Er kommt ausschließlich aus dem sogenannten Sherry-Dreieck im südlichsten Teil von Spanien, aus Andalusien. Das Städtedreieck wird begrenzt durch die Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda.
Bei der Herstellung von Sherry wird zunächst ein eher belangloser und flacher Weißwein aus der Palomino-Taube gewonnen. Diese Weißwein wird dann Branntwein hinzu gegeben. Der „aufgespritete“ Palomino-Wein ist zunächst trocken und hat mit dem süßen Endprodukt zunächst noch sehr wenig gemeinsam. Um den Sherry zu süßen, werden Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez in die Wein-Branntwein-Mischung gegeben. Die Besonderheit bei diesen Weinen ist allerdings, dass die Trauben vor dem keltern zunächst getrocknet werden. Dadurch konzentriert sich der Fruchtzucker der Trauben, den die Hefen bei der Gärung nicht vollständig in Alkohol umwandeln können. Ausschließlich diese drei Rebsorten sind zur Herstellung von Sherry zugelassen.
Die nun entstandene noch junge Mischung wird im traditionellen „Solera-Verfahren“ zum trinkfertigen Sherry reifen. Beim Solera-Verfahren sind die Sherry-Fässer in bis zu fünf Reihen übereinander gestapelt. Die oberste Fassreihe enthält den jüngsten Wein, die unterste – Solera genannt – den ältesten. Den untersten Solera-Fässern werden ein- bis zweimal im Jahr etwa 20 bis 30% des Inhalts zur Abfüllung entnommen. Aufgefüllt wird mit Wein aus den jeweils darüberliegenden Fassreihen – Criaderas genannt.
Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Kontinuierlich wird der junge Wein auf diese Weise bei seiner Wanderung durch die Fassreihen von oben nach unten mit den älteren Jahrgängen verschnitten und passt sich dessen Geschmack an. Einerseits entsteht so der einzigartige Sherry-Geschmack. Andererseits garantiert das Solera-Verfahren eine gleichbleibende Qualität des Sherrys, da schwächere Jahrgänge durch den Verschnitt aufgewertet werden.