Was ist Sherry?
Sherry ist ein traditioneller Likörwein aus dem Süden Spaniens, genauer gesagt aus der Region rund um die Orte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda – dem so genannten »Sherry-Dreieck«. Der Begriff »Sherry« ist geschützt, nur Weine aus dieser Region dürfen sich so nennen.
Als aufgespriteter Wein wird Sherry nach einem besonderen Verfahren hergestellt, bei dem der vergorene Weißwein mit Branntwein angereichert (Aufspriten) wird. Durch diesen Vorgang steigt der Alkoholgehalt und die Weine gewinnen ihre typische Struktur und Langlebigkeit.
Hergestellt wird Sherry überwiegend aus der Rebsorte Palomino, aber auch Moscatel und Pedro Ximénez (kurz: PX) spielen eine Rolle – vor allem bei süßeren Varianten. Charakteristisch ist zudem die Reifung unter einer Schicht aus Florhefe, die den Geschmack maßgeblich beeinflusst und trockenen Sherry-Sorten wie dem Fino ihre einzigartige Frische verleiht.
Wie unterscheiden sich Sherry und Portwein?
Obwohl Sherry und Portwein beide zu den Likörweinen zählen und durch Aufspriten haltbarer gemacht werden, gibt es deutliche Unterschiede. Sherry stammt aus Spanien, Portwein hingegen aus Portugal. Sherry wird immer aus weißen Rebsorten gewonnen, selbst wenn er sehr dunkel aussieht. Beim Portwein wiederum domnieren rote Rebsorten, wenngleich es auch weißen Port gibt. Auch der Zeitpunkt der Alkoholzugabe variiert: Beim Sherry erfolgt sie nach der Gärung, beim Portwein währenddessen – was ihn süßer macht.
Außerdem reifen Sherrys häufig unter Florhefe, was bei Portwein nicht der Fall ist. Geschmacklich reicht Sherry von sehr trocken bis süß, während Portwein immer eine fruchtbetonte Süße besitzt. Beide sind also eigenständige Genusswelten mit unterschiedlichen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten.
Wie wird Sherry hergestellt?
Die Herstellung von Sherry folgt einer jahrhundertealten Tradition. Der Prozess umfasst mehrere sorgfältig aufeinander abgestimmte Schritte – vom Grundwein bis zur finalen Abfüllung.
1. Gärung des Grundweins
Ausgangspunkt ist ein trockener Weißwein, meist aus der Rebsorte Palomino. Die Trauben werden früh gelesen, um einen frischen Charakter zu bewahren. Der Most vergärt vollständig zu einem leichten Weißwein mit rund 11% Alkohol.
2. Aufspriten mit Branntwein
Nach der Gärung wird der Grundwein mit Weindestillat angereichert – je nach gewünschtem Sherry-Typ auf 15% bis 17,5% Alkoholgehalt. Dieser Vorgang nennt sich Aufspriten und ist entscheidend für Haltbarkeit und Stilrichtung des Sherrys.
3. Biologische oder oxidative Reifung
Trockene Sorten wie der Sherry Fino reifen im Holzfass unter einer dichten Schicht Florhefe, die den Wein vor Sauerstoff schützt und gleichzeitig aromatisch prägt. Dieser Ausbau ist reduktiv bzw. biologisch. Oxidativ gereifte Varianten wie Sherry Oloroso oder Sherry Amontillado entwickeln sich hingegen unter Sauerstoffkontakt und zeigen komplexe Aromen und tiefere Farben. Ein Amontillado beginnt typischerweise mit der biologischen Reifung und wechselt dann in die oxidative Phase – ein einzigartiger Verschnitt beider Verfahren.
4. Solera-System: Die Kunst des Verschnitts
Sherry wird selten mit einem Jahrgang abgefüllt. Stattdessen reift er im sogenannten Solera-System: Ein dynamisches Fasslagersystem, bei dem junge Weine nach und nach mit älteren vermählt werden. Dieses Verfahren sorgt für eine gleichbleibende Qualität und komplexe Aromen über Jahre hinweg.
5. Abfüllung und Lagerung
Vor der Abfüllung wird der Sherry meist noch gefiltert und auf Trinkstärke gebracht. Hochwertige Sorten werden nur minimal behandelt, um ihre Struktur zu erhalten. Danach ist der Sherry bereit für den Genuss – pur, als Aperitif oder als Begleiter zu Speisen.
Sherry-Sorten: Fino, Amontillado und mehr
Die Vielfalt der Sherry-Sorten reicht von frisch und trocken bis vollmundig und süß. Entscheidend für Stil und Geschmack ist die Art der Reifung: biologisch unter Florhefe oder oxidativ mit Sauerstoffkontakt – oder beides.
Fino ist der klassischste Vertreter und zugleich der trockenste. Er reift ausschließlich unter einer dichten Schicht Florhefe, die ihn vor Oxidation schützt und ihm seine helle Farbe sowie salzige Noten verleiht. Dieser Sherry eignet sich hervorragend als Aperitif.
Manzanilla ist im Grunde ein Fino, der nur aus der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda stammt. Durch das besondere Mikroklima entsteht ein noch salzigerer Stil, der stark von der Meeresluft geprägt ist.
Amontillado beginnt als Fino, entwickelt sich jedoch nach dem Absterben der Florhefe oxidativ weiter. Das Resultat ist ein Sherry mit nussigen Aromen, etwas mehr Körper und einem feinen Gleichgewicht zwischen Frische und Tiefe.
Oloroso reift ausschließlich oxidativ – ohne Florhefe. Er ist kräftiger, dunkler und zeigt Aromen von Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen. Durch den höheren Alkoholgehalt wirkt er wärmer und ist ideal als Begleiter zu gehaltvollen Speisen.
Palo Cortado ist ein seltenes Phänomen: Er startet wie ein Fino oder Amontillado unter biologischer Reifung, schlägt dann aber in eine ausschließlich oxidative Entwicklung um. Aromatisch verbindet er die Feinheit eines Amontillados mit der Tiefe eines Olorosos.
Pedro Ximénez (PX) und Moscatel bilden die süßen Vertreter unter den Sherrys. Aus getrockneten Trauben dieser Rebsorten hergestellt, sind sie reich an natürlichen Zuckerstoffen und bieten intensive Aromen von Rosinen, Feigen und Karamell – perfekt zu Desserts oder Blauschimmelkäse.
Cream Sherry ist süß, weich und mild – meist eine Cuvée aus Oloroso und PX.
Medium Sherry ist halbtrocken und entsteht häufig aus Amontillado, der mit PX oder Most verschnitten wird; er bewahrt dabei sowohl nussige als auch dezente Süßnoten.
Diese Bandbreite macht Sherry zu einem vielseitigen Wein, der für nahezu jeden Geschmack und Anlass eine passende Variante bereithält – vom trockenen Fino bis zum süßesten PX-Sherry.
Unsere Empfehlung: Sherry zu Hähnchen mit Mandelsoße
Ein trockener Fino harmoniert hervorragend mit Hähnchen in Mandelsoße – einem Gericht, das sich leicht zubereiten lässt und durch seine Kombination aus zartem Fleisch, feiner Säure und nussigen Aromen überzeugt. Der Sherry unterstützt die Würze der Sauce und betont die milden Röstaromen der Mandeln, ohne das Gericht zu überdecken.
Besonders der Fino zeigt dabei seine Stärke: Mit seiner ausgewogenen Balance aus Frische und Tiefe passt er perfekt zu hellem Fleisch, Nüssen und feinen Gewürzen wie Muskat, Pfeffer oder Kurkuma.
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FAQ – Häufige Fragen zu Sherry
Das hängt vom persönlichen Geschmack ab. Wer es trocken und frisch mag, greift zu Fino oder Manzanilla. Für nussige Aromen ist Amontillado ideal. Liebhaber süßer Weine bevorzugen einen Cream Sherry oder gar Pedro Ximénez. Hochwertige Sherrys stammen z. B. von Osborne.
Nein, sie unterscheiden sich in Herkunft, Herstellung und Geschmack. Sherry stammt aus Spanien und wird nach der Gärung aufgespritet, Portwein kommt aus Portugal und erhält den Alkoholzusatz während der Gärung – dadurch ist er süßer.
Trockene Sherrys wie Fino oder Amontillado serviert man leicht gekühlt bei etwa 8–12 °C als Aperitif. Süße Varianten wie Cream oder Pedro Ximénez passen gut zu Desserts und sollten bei 12–14 °C genossen werden – pur oder als Ergänzung zu Käse oder Gebäck.
Sherry ist ein aufgespriteter Weißwein aus Andalusien, der durch Reifung unter Florhefe oder mit Sauerstoffkontakt in unterschiedlichen Stilrichtungen ausgebaut wird – von trocken bis süß.
Der süßeste Sherry ist der Pedro Ximénez (PX). Er wird aus sonnengetrockneten Trauben gewonnen und zeichnet sich durch eine hohe natürliche Restsüße und intensive Aromen von Trockenfrüchten und Karamell aus.