Was ist Wermut?

Wermut ist ein natürlich aromatisierter, aufgespriteter Wein. Je nach Hersteller sorgen verschiedene Kräuter und Gewürze für geschmackliche Tiefe und Abwechslung. Die Grundlage von Wermut bildet typischerweise ein hochwertiger Weißwein. Zum Verfeinern kommen Alkohol und unterschiedliche Botanicals hinzu. Das namensgebende Wermutkraut (auch bekannt als »Artemisia absinthium«) erzeugt die charakteristische, leicht bittere Note. Als klassischer Aperitif begeistert Wermut seit jeher durch seine stilistische Vielfalt: von elegant-trocken bis üppig-süß.

Neben »Wermut« ist auch die englische Bezeichnung »Vermouth« auf diversen Etiketten zu lesen. Beide Ausdrücke bezeichnen dasselbe Produkt: einen weinbasierten, aromatisierten Aperitif mit einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 22 % vol. Während »Wermut« im deutschen Sprachraum gebräuchlich ist, bevorzugen internationale Marken den Begriff »Vermouth« – so auch in Frankreich und Italien, den größten Wermut-Nationen neben Deutschland.

Ein häufiges Missverständnis ist, dass Martini gleichbedeutend mit Wermut sei. Denn bei Martini handelt es sich um eine der bekanntesten Marken, nicht um eine eigene Getränkegattung. Produkte wie »Martini Bianco« oder »Martini Rosso« gehören zwar zur Familie der Wermuts, doch daneben existieren zahlreiche Premium-Hersteller – wie z. B. die italienischen Destillen Fratelli Branca oder Sibona. Übrigens: Die regionalen Besonderheiten der Herkunftsländer tragen stark zum Abwechslungsreichtum von Wermut-Sorten bei. Dazu eine Übersicht:

Regionale Unterschiede im Wermut-Stil

Trockener vs. süßer Wermut

Trocken oder süß? So lautet eine zentrale Stilfrage beim traditionsreichen Wermut. Trockener Wermut (»Dry Vermouth«) hat einen Zuckergehalt von unter 50 g/l und zeichnet sich durch seine feinherbe, elegante Aromatik aus. Dry Vermouth spielt eine zentrale Rolle in der Welt der Cocktails – etwa im klassischen Dry Martini. Kenner schätzen seine mineralische Klarheit, begleitet von floralen Gewürz- und Zitrusnoten. Trockener Wermut stammt häufig aus Frankreich und weist eine helle Farbe auf.

Demgegenüber steht der süße Wermut, der in der Regel mehr als 130 g/l Zucker enthält. Diese Sorte ist dichter, vollmundiger und zeigt häufig intensive Aromen von Vanille, Zimt, Nelke, Karamell und getrockneten Früchten. Seine kräftige Farbe – von bernsteinfarben bis dunkelrot – geht auf die verwendeten Weinarten und botanischen Zutaten zurück. Besonders in Italien beliebt, verleiht süßer Wermut vielen Cocktail-Klassikern wie dem Negroni oder Manhattan ein süßlich-herbes Aroma.

Absinth und Wermut: Brüder im Geiste

Wermut und Absinth teilen sich mehr als nur das Wermutkraut (»Artemisia absinthium«) als Hauptzutat. Beide Spirituosen verbindet zudem ein ähnlich schillerndes Image – irgendwo zwischen kultureller Ikone, mythologischem Getränk und handwerklicher Meisterleistung. Während Wermut seinen Charakter durch eine Kombination aus Wein, Alkohol und Kräuterauszügen erhält, ist Absinth ein Wermut-Schnaps bzw. ein reiner Kräuterbrand mit deutlich höherem Alkoholgehalt – meist über 55 % vol. Die absichtlich trübe Färbung nach dem Kontakt mit Wasser (»Louche-Effekt«) sowie seine jahrzehntelange Verbannung aus dem öffentlichen Leben haben Absinth allerdings den Ruf des Verbotenen verliehen.

Wermut wird international – vom Salon ins Cocktailglas

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde Wermut in ganz Europa populär: als Aperitif in den eleganten Salons von Paris, aber auch als Basis für die aufkommende Cocktailkultur in den USA. Marken wie Carpano, Martini oder Noilly Prat prägten den internationalen Stil und machten Wermut zu einem festen Bestandteil der Barkultur. Im deutschsprachigen Raum war Wermut zunächst als bittersüßer Begleiter zum Essen geschätzt.

Die Renaissance des Wermutweins

Ende des 20. Jahrhundert holten Spirituosen-Kenner den Wermut aus der hinteren Reihe der Spirituosenschränke wieder hervor. Zu dieser Zeit breitete sich ein neues Interesse an klassischer Mixologie, regionalem Handwerk und komplexen Aperitifs aus. Seitdem feiern traditionelle Rezepturen ebenso wie moderne Interpretationen ein geschmackvolles Comeback.

War Wermut wirklich verboten? – Eine Verwechslung mit Folgen

Ein pauschales Verbot von Wermut hat es nie gegeben – auch wenn der aromatisierte Wein aufgrund des enthaltenen Wermuts oft mit dem wesentlich stärkeren Absinth verwechselt wurde. Manche übertrugen auch die vermeintlich halluzinogene Wirkung des Absinths auf Wermut. Infolge dieser Irrtümer geriet auch Wermut vorübergehend in Verruf. Besonders im frühen 20. Jahrhundert diskutierte man, ob Bestandteile wie Thujon – ein natürlicher Inhaltsstoff des Wermutkrauts – generell schädlich seien.

Obwohl Wermut deutlich weniger Thujon enthält als Absinth, war die Abgrenzung in der öffentlichen Wahrnehmung unscharf. In einzelnen Ländern führten diese Debatten zu einer restriktiveren Gesetzgebung. Bis heute hält sich in Teilen die falsche Annahme, Wermut und Wermut-Getränke generell seien verboten gewesen. Tatsächlich betrafen diese Maßnahmen meist nur hochprozentige Produkte mit übermäßigem Thujon-Gehalt.

Der Geschmack von Wermut

Wermut bietet ein besonders facettenreiches Geschmackserlebnis: Das Zusammenspiel von Basiswein, Alkohol, Süße, Kräutern und Gewürzen bestimmt die Aromatik der Spirituose maßgeblich. Typische Aromen reichen von floralen und zitrischen Noten über Bitterkräuter bis hin zu würzigen Komponenten wie Zimt, Vanille oder Nelke. Auch Nuancen von Honig, Karamell, Lakritz, Enzian oder Pfeffer können je nach Stilistik dominieren.

Diese individuellen Besonderheiten sind ein Grund dafür, dass Wermut in vielen Cocktails eine tragende Rolle spielt. Gleichzeitig genießen Kenner den aufgespriteten Wein auch gerne pur. Ein zentraler Bestandteil der Aromenwelt ist das Wermutkraut (Artemisia absinthium), das dem Getränk seine charakteristische Bitterkeit und Tiefe verleiht. Hinzu kommen je nach Rezeptur eine Vielzahl weiterer Botanicals – etwa Kardamom, Angelikawurzel, Kamille, Schafgarbe, Zimt oder Orangenschale.

Auch die Herkunft des Getränks spielt eine Rolle: Je nach Ursprungsland sind typische Stile und Geschmäcker in vielen Wermuts erkennbar.

• Französische Wermuts setzen oft auf elegante, florale Nuancen.
• Italienische Varianten präsentieren sich häufig kraftvoll und süß mit einem Hauch Würze.
• Spanische Interpretationen wiederum zeigen sich meist opulent mit intensiven Gewürznoten.

Schritt 1: Basiswein auswählen

Die Grundlage für trockenen Wermut bildet ein trockener Weißwein. Für süßen Wermut verwenden die Hersteller hingegen meist Rotwein. Die Qualität des Basisweins ist entscheidend, da er einen großen Anteil am Geschmack der fertigen Spirituose ausmacht. Besonders in Frankreich und Italien legen die Produzenten daher großen Wert auf regionale Weine.

Schritt 2: Aromatisieren durch Mazeration

Die Botanicals können je nach Rezeptur aus bis zu 50 verschiedenen Zutaten bestehen. Um deren Aromen zu extrahieren, legt man sie in Alkohol ein – die sogenannte Mazeration. Der Vorgang kann mehrere Tage oder Wochen dauern. Zu den gängigsten Zutaten zählen:

• Wermutkraut (Artemisia absinthium)
• Engelwurz (Angelica)
• Orangenschale
• Zitronenzeste
• Schafgarbe
• Kardamom
• Chinarinde
• Koriander
• Kamille
• Enzian
• Nelke
• Vanille
• Zimt

Berühmte Cocktails mit Wermut

Die Vielzahl prominenter Wermut-Cocktails zeigt: Wermut ist ein wichtiger Bestandteil der klassischen Barkultur. Bereits im 19. Jahrhundert avancierte die Spirituose zur unverzichtbaren Zutat in vielen ikonischen Drinks – vom Negroni bis zum Manhattan. Wermut eignet sich hervorragend, um eine harmonische Brücke zwischen Süße und Bitternoten zu schlagen. Damit gilt Wermut in der Mixologie als aromatisches Bindeglied.

Natürlich sind Cocktails nicht die einzige Art, den bittersüßen Wermut zu genießen. Puristen gönnen ihn sich gekühlt auf Eis mit einer Zitronenzeste oder einer Olive, damit sich das komplexe Aromenspiel besonders klar offenbart. Für einen mediterranen Touch empfehlen wir einen Schuss Soda oder Tonic. Wer es würziger mag, kann Wermut auch auf die spanische Art servieren: auf Eis mit einer Orangenscheibe und einem Spritzer Bitter. Am besten probieren Sie verschiedene Stilrichtungen von trocken bis süß zunächst pur – so entdecken Sie Ihre eigene Geschmackspräferenz und finden Ihren ganz persönlichen Lieblingswermut.

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FAQ – Häufige Fragen zu Wermut