Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Peperoncino waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Den Thymianwaschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Auberginen waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz vermengen. Die Aprikosen fein hacken. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen darin 4–5 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen und das übrige Öl in die Pfanne geben. Das Hackfleisch darin goldbraun und krümelig braten. Zwiebel, Peperoncino und Thymian mitbraten. Auberginen und Aprikosen dazugeben, alles mit Wein ablöschen, diesen etwas verkochen lassen. 150 g Mascarpone unterrühren. Die Bolognese ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Übrigen Mascarpone, Sahne, Brühe sowie etwas Salz und Pfefferglatt rühren. 1/3 der Soße in eine Auflaufform geben. Cannelloniröllchen mit der Hackmasse füllen, die Hälfte davonnebeneinander in die Auflaufform setzen. Ein weiteres Drittel der Soße daraufgeben, dann die restlichen Cannelloniröllchendarauflegen. Übrige Soße und Käse daraufgeben. Die Cannelloni im vorgeheizten Ofen in 35–40 Minuten goldbraun backen. Kurz ruhen lassen und servieren.