Was ist Portwein und wie wird er hergestellt?
Der legendäre Port ist ein angereicherter Wein, der ausschließlich im portugiesischen Douro-Tal produziert wird. Das malerische Flusstal gehört wegen seiner einzigartigen, von Menschenhand geschaffenen Weinbau-Terrassen seit 2001 zum UNESCO-Weltkulturerbe. Hier herrschen besondere klimatische Bedingungen: Heiße Sommer und kühle Winter prägen das Jahr. Die Schieferböden speichern die Wärme der Sonne und geben sie nachts an die Reben ab. So entwickeln die Trauben intensive Aromen, die den einzigartigen Charakter des Portweins ausmachen.
Hochwertige Rebsorten wie Touriga Nacional, Tinta Roriz oder Touriga Franca bilden die Basis des köstlichen Endprodukts. Auf die Handlese der Trauben folgt ein wichtiger Schritt in der traditionellen Portweinherstellung: In »Lagares« genannten flachen Granitbecken werden die Trauben mit den Füßen getreten. Dieses behutsame Verfahren sorgt dafür, dass die Schalen sanft aufgebrochen werden, ohne die Kerne zu beschädigen – ein entscheidender Faktor, um unerwünschte Bitterstoffe zu vermeiden und gleichzeitig möglichst viel Farbe, Aroma und Tannin aus den Beeren zu extrahieren. Portugal ist eines der wenigen Länder, in denen diese alte Methode noch praktiziert wird. Heute gewährleistet zunehmend eine Kombination aus traditionellen und modernen Techniken (wie der Einsatz robotischer Lagares) höchste Qualitätsstandards.
Portwein kommt deutlich gehaltvoller daher als »normaler« Wein aus Portugal. Ein Vergleich des durchschnittlichen Alkoholgehalts von guten Tropfen des Landes:
- Portugiesischer Weißwein: 8,5 bis 11,5 Volumenprozent bei Vinho Verde, aus wärmeren Regionen oft 12 bis 14 Volumenprozent
- Portugiesischer Rotwein: 12 bis 14 Volumenprozent
- Portwein: 19 bis 20 Volumenprozent
- Madeira: 17 bis 22 Volumenprozent
Warum ist Portwein so aromatisch süß? Die Gärung wird durch die Zugabe eines klaren, neutral schmeckenden Weindestillats (Aguardente) gestoppt – ein Prozess, der als Aufspriten bekannt ist. Dadurch behält der Wein seine ursprüngliche Fruchtsüße. Die anschließende Lagerung in Holzfässern in den traditionellen Lodges (Lagerhäusern) von Vila Nova de Gaia prägt den Charakter des Portweins. Der kleine Ort liegt am südlichen Ufer des Douro, gegenüber von Porto. Vom Seehafen der großen Stadt aus tritt der »Wein aus Porto« seit Jahrhunderten seine Reise in zahllose Länder überall auf der Welt an.
Die verschiedenen Portweinarten
Die Vielfalt des Portweins zeigt sich in einer bemerkenswerten Bandbreite an Stilen, die sich im Wesentlichen in zwei große Kategorien unterteilen lassen: Weine, die in sauerstoffdichten Glasflaschen reifen, und solche, die ihre Reife in Holzfässern erfahren. Diese unterschiedlichen Reifemethoden führen zu einer breiten Palette von Aromen, Farben und Geschmacksprofilen. Von der fruchtigen Lebendigkeit eines Ruby bis zur nussigen Komplexität eines Tawny erzählt jeder Stil seine eigene Geschichte.
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Portwein-Stil |
Reifezeiten im Fass/in der Flasche |
Beschreibung der wichtigsten Eigenschaften |
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Ruby |
2 bis 3 Jahre (Premium Rubys 4 bis 6 Jahre im Holz) |
Lagerung in Stahltanks oder Holzfässern, um Oxidation zu verhindern. Behält so die leuchtend rote Farbe und die Fruchtigkeit. |
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Vintage |
2 Jahre im Holz, dann 10 bis 40+ Jahre in der Flasche |
Aus besten Trauben eines einzigen Jahrgangs, reift in der Flasche. Klassisch oder Single Quinta. |
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LBV |
4 bis 6 Jahre im Holz (ungefiltert: zusätzliche Flaschenreife für 3+ Jahre möglich |
Aus einem Jahrgang, längere Fassreifung als Vintage, zugänglicher. Gefiltert oder ungefiltert. |
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Tawny |
Jahre bis Jahrzehnte im Holz |
Oxidativ, nussig-karamelliger Charakter. Altersangabe: Durchschnittliches Verschnittalter. |
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Colheita |
Mindestens 7 Jahre im Holz (oft Jahrzehnte) |
Tawny aus einem einzigen Jahrgang, lange Fassreifung, Abfülldatum angegeben. |
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White Port/Lagrima |
2 bis 3 Jahre (mit Altersangabe möglich) |
Aus weißen Rebsorten, trocken bis süß. Lagrima ist die süßeste Variante des White Port. Tank- oder Holzausbau. |
Die Aromen und der Geschmack von Portwein
Portwein empfängt die Sinne mit einem Kaleidoskop an Aromen und Geschmacksrichtungen. Das Zusammenspiel von Süße und Säure ist dabei ein wesentliches Merkmal. Der Ruby Port begeistert durch seine lebendigen Fruchtaromen von roten und schwarzen Beeren, Pflaumen und Kirschen, oft begleitet von einem Hauch Schokolade oder Gewürzen. Der Tawny Port zeichnet sich durch seinen nussigen und karamellisierten Charakter aus, mit Aromen von getrockneten Früchten, Toffee, Butterscotch, Vanille, geröstetem Holz, Gewürzen und oft einem Hauch von Orangenschale.
White Port schließlich variiert von trocken mit Aromen von Zitrusfrüchten, grünem Apfel und gerösteten Mandeln bis hin zu süß mit Noten von Honig und getrockneten Früchten; holzfassgereifte Varianten können eine dunklere goldene Farbe und einen nussigen Charakter aufweisen.
Speiseempfehlungen: Mit welchem Essen harmoniert Portwein?
Die Kunst der Speisenpaarung mit Portwein ist ein Spiel mit Kontrasten und Harmonien, das weit über die traditionellen Käse- und Dessertkombinationen hinausgeht. Es gilt, die Intensität der Aromen zu beachten, die Süße des Weins auszugleichen und spannende Kontraste zu schaffen. Beispiele für gelungene Kombinationen sind:
- Ruby: Käse, Schokoladendesserts, fruchtige Gerichte
- Vintage/LBV: Blauschimmelkäse, Walnüsse, dunkle Schokolade
- Tawny/Colheita: Nussige Desserts, Karamell-Käsekuchen, gereifter Käse, Foie Gras
- White: Aperitif, Meeresfrüchte, weiße Schokoladendesserts
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