Vom Kohl die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen, dann 8 große äußeren Blätter ablösen. Blätter in 2–3 Portionen in reichlich kochendem Salzwasser je 2–3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Blätter auf einem Geschirrtuch gut trocken tupfen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Hälfte Zwiebeln darin glasig andünsten. Majoran kurz mitdünsten, abkühlen lassen.

Hack, Eier, Semmelbrösel, angedünstete Zwiebeln, Senf, Salz und Pfeffer verkneten. Hackmasse in 8 gleichgroße Portionen teilen, auf den Kohlblättern verteilen und flach drücken, dabei rundherum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Die Seiten über die Füllung klappen und Blätter von der unteren Kante her fest aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Speck fein würfeln. Restlichen Wirsing vierteln, Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden. Speck in einer großen Pfanne kross auslassen. Wirsingrouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingrouladen herausnehmen und in eine große Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) setzen.

Öl in der Pfanne erhitzen. Restliche Zwiebelwürfel und Wirsingstreifen in die Pfanne zugeben und kurz andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Brühe ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Wirsinggemüse um die Rouladen in der Form verteilen. Ein Stück Backpapier fetten. Form mit dem Backpapier zudecken, dabei die gefettete Seite auf die Rouladen legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C /Umluft: 160 °C) auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten garen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Rouladen wenden. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und grob hacken. Rouladen aus dem Ofen nehmen. Mit Petersilie bestreuen Dazu schmeckt Kartoffelpüree mit gebräunter Butter.