In der spanischen Sprache bedeutet „Kellerei“ la Bodega oder la Cava. Der Unterschied zwischen diesen begriffen ist, dass „Bodega“ ein einfaches, ebenerdiges Gebäude beschreibt während eine „Cava“ immer unterirdisch ist. Da Schaumweine während der Hefelagerung am besten unter kühlen Temperaturen reifen können und diese Bedingungen unterirdisch ursprünglich gegeben sind wurden in der Folge oberirdisch Erzeugnisse Bodega-Weine und die unterirdisch erzeugten Schaumweine Cava genannt.
Seit dem Eintritt Spaniens in die EU ist Cava als Qualitätsbezeichnung (Denominación de Origen Cava) geschützt. Für die Herstellung von Cava sind die weißen Rebsorten Parellada, Xarel-lo, Macabeo, Subirat und Chardonnay sowie die roten Rebsorten Pinot Noir, Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen. Körper und Alkohol werden dem Cava durch die kräftige und sehr zuckerreiche Xarel-lo Traube verliehen. Für Eleganz sorgt Rebsorte Parellada und Macabeo sorgt durch seine typischen Apfelaromen für die Fruchtigkeit der Cavas. Für die Produktion von Cava sind in Spanien insgesamt 159 Gemeinden zugelassen, für die vergleichbare Anforderungen gelten wie für Schaumweine aus anderen Ländern Europas. Für alle Cavas beträgt die minimale Lagerdauer auf der Hefe neun Monate. Für Cavas mit Jahrgangsangabe sogar 24 Monate. Ein Gran Reserva muss insgesamt 30 Monate auf der Hefe gelegen haben.
Die Hochburg der Cava-Produktion ist die Weinbauregion Penedès westlich von Barcelona. Dort werden 96% aller Cavas hergestellt. Auch unsere Cava Brut von Parés Baltá, dessen Weingut sich nach EU-Norm seit 2004 mit dem Zertifikat „ökologischer Landbau“ schmückt wird dort gekeltert.
Nach Frankreich ist Spanien mit regelmäßig mehr als 200 Millionen Flaschen jährlich der zweitgrößte Produktionsmarkt für Qualitätsschaumwein weltweit.